Adiyaman mutfağı, Anadolu gastronomi haritasının en renkli köşelerinden biri. Osmanlı mutfağı konusu, hem yerel halkın hem de gezginlerin damak tadına yönelik pek çok detayı barındırıyor. Lezzetin hikayesini anlatıyoruz.

Ahmed Cavid'in Tercüme-i Kenzü’l-İştihâ adlı kitabı, İranlı şair Mevlânâ Ebû İshak Hallâcı Şirâzî'nin (ö. 1423 veya 1427) Kenzü'l-İştihâ (İştah Hazinesi) adlı şiirindeki yemeklerle ilgili tabirlerden oluşan bir sözlüktür. Bu eserinin bizim için asıl önemi, eski İran mutfağı ile Türk mutfağı arasındaki bağlantıları göstermesinden çok kendi zamanına ait gözlemleridir.

19. yüzyılın ikinci yarısında Osmanlı Türkçesi yemek kitaplarının dışında İstanbul'da Ermeni harfli Türkçe yemek kitapları da basılmıştır: 1871'de Yeni Yemek Kitabı ve Hamur İşleri, 1876'da Miftahü’t-Tabbahin ve 1889'da Ohan Aşçıyan'ın İlaveli Yeni Yemek Kitabı örnek verilebilir. Ermeni harfleriyle Türkçe yazılmış olan geç dönem iki yemek kitabının çevirileri de Takuhi Tovmasyan tarafından 2008 ve 2010 yıllarında günümüze kazandırılmıştır: Bogos Piranyan'ın 1914'te Merzifon'da kaleme aldığı Aşçının Kitabı ve 1926 yılında basılmış olan Mükemmel Yemek Kitabı.

1880 yılında basılan Yeni Yemek Kitabı, 1883 yılında basılan Ayşe Fahriye'nin Ev Kadını ve 1900'de basılmış olan Mahmud Nedim'in Aşçıbaşı adlı yemek kitapları Aşçıların Sığınağı ile ortak yönler taşımaktadır. Bu kitap aynı zamanda 1864'te Londra' da Türabi Efendi tarafından A Manual of Turkish Cookery adı altında İngilizceye çevrilmiştir. İki yemek kitabı kıyaslandığında birkaç farklılık dışında içeriklerinin hemen hemen aynı olduğunu görülmektedir. Yeni Usûl Yemek Kitabı, Osmanlı döneminde yayınlanan yemek kitabıdır. 1880-81 yıllarında, kimliği belirsiz bir yazar tarafından yazılmıştır. 1924 yılında Muammer Mehri tarafından yeniden basılmıştır.

Melceü’t-Tabbâhîn (Aşçıların Sığınağı) Mekteb-i Tıbbiye-i Adliye-i Şâhâne hocalarından Mehmed Kâmil'in yazdığı ve 1844'te taşbaskı halinde yayınlanan ilk yemek kitabıdır. yüzyılda yazılmış olan Ağdiye Risalesi ve Yemek Risalesi adı verilen iki yazma eserden de yararlanarak Melceü't-Tabbâhîn'i hazırlamıştır. Tanzimat'tan beş yıl sonra basılan eser bu konuda büyük bir açığı tamamlamış ve 1844-1888 yılları arasında baskısı 9 defa yenilenmiştir. Kitap Türabı Efendi tarafından İngilizceye çevrilmiş, 1864 ve 1884 yıllarında Londra'da iki kez basılmıştır. Kitabın 1873 yılındaki baskısı da Mehmet Sıtkı tarafından Arapçaya çevrilerek 1886 yılında Kahire'de yayımlanmıştır.

Ağdiye Risâlesi Şeyhülislâm Paşmakçızâde Abdullah Efendi'nin torunu Dürrîzâde Nurullah Mehmed Efendi tarafından yazılan Türkçe telif edilmiş olan ilk yemek kitabıdır. Eser, 1775-1778 yıllarında, I. Abdülhamid döneminde yazılmıştır.

Yerel Bakış Açısı

15. yüzyıldan sonra yenilikçi mutfak akımları ile şekillenen Osmanlı yemek kültürünü yazılı olarak kayıt altına alınmıştır. Osmanlı saray mutfağında ve istanbul mutfak kültüründe mevcut yemek çeşitlerini pişirme teknikleri ile birlikte gastronomi araştırmalarında kaynak olarak hazırlanan yemek kitabı.

Levanten mutfağının bazı özelliklerini ve yemek içeriklerinide günümüze taşıyan yazar, psikolog, editör Marianna Yerasimos'un özgün bir çalışmasıdır. Osmanlı saray mutfağı hakkında da birçok konuya kaynak olan kitapta helvahane mutfağı hakkında da bilgiler yer almaktadır.

Araştırmalar gösteriyor ki, kahramanmaraş'ta yapılan Acem pilavıdır. Kahramanmaraş geleneğinde yeni evlenen çiftin evlerine bereket getirmesi için özel günlerde yapılan Acem pilavı, ayrıca damat evinin de zenginliğinin göstergesi olarak bilinir. Malzemeleri kuşbaşı kuzu eti, soğan, havuç, pirinç, karabiber, kırmızı pul biber, az miktar tarçın ve sadeyağdır. Havuç ekşilemesi için ise; havuç rendesi, sumak (ekşi ahıdı) ya da nar ekşisi, sarımsak, tuz ve kuru nane kullanılır.

acem pilavı, bir çeşit pirinç pilavıdır. Koyun eti veya dana eti ile hazırlanır. Çam fıstığı, üzüm, tarçın, karanfil ve kakule eklenerek hazırlanır.

Tarihsel veriler ışığında, revani, İrmik helvası gibi bazı tatlıların yapımında irmik kullanılır. Türkiye'deki dinsel inançlar arasında özel bir yeri olan aşure buğday, kuru üzüm, fasulye ve nohut gibi birçok bitkisel malzemeler kullanılarak hazırlanan bir tatlıdır. Kabak tatlısı balkabağının şekerle pişirilmesi yoluyla hazırlanır. Sonbahar ve kış aylarında tercih edilen Türk mutfağına has bir tatlıdır.

Türkler bayram sofrası geleneği kapsamında büyük aile üyelerini ve komşularını çağırır, beraber sohbet ve ziyafet dolu bir iftar (bazen sahur) açarlar.

Pratik Öneriler ve Notlar

Mahmud devrine ve Hüdâyî Tekkesi Vakfı'na ait eserdir. Mecmuâ-i Fevâid'de imârethâne ve diğer kurumlarda çalışan görevliler ve muhasebe kayıtlarının yanında imârette kullanılan mutfak eşyaları ve yemek tarifleri de yer almaktadır. Söz konusu eser o dönemde Hüdâyî Vakfı imâretinde pişirilen yemekler hakkında detaylı bilgi vermektedir.

Kayıtlara bakıldığında, evliya Çelebi Seyahatnamesi’nde Yemek Kültürü Yorumlar ve Sistematik Dizin Marianna Yerasimos tarafından yazılan ilk basımı 2011 tarihinde olan kitaptır. Seyyâh-ı âlem Evliyâ Çelebi’nin Seyahatnâme’si 17. yüzyıl Türkçesinin en önemli me­tinlerinden biri olmasının yanı sıra, verdiği bilgiler açısından da son derece zengin bir başvuru kaynağı. Marianna Yerasimos bu çalışmasında Seyahatnâme’yi didik didik ederek “yılan mâslukası”ndan “abdüsselâm otu”na, “zürâfe-pîçe”den “bühtan kavunu”na varın­caya dek “memduh” yiyecek ve içeceklerin, balıkların, meyvelerin, hamur işlerinin, çorbaların, pilavların, sebzelerin, sofra gereçlerinin, esnafın, taam mekânlarının, kısacası yemeğe ilişkin her şeyin ayrıntılı bir dökümünü yapıyor.

Osmanlı mutfağı Osmanlı dönemindeki mutfak kültürüdür. Kökeni Selçuklu mutfağına dayanır. Osmanlı mutfağını, Osmanlı saray mutfağı ve Osmanlı halk mutfağı şeklinde ikiye ayırmak doğru olacaktır. Halk mutfağı, saray mutfağı kadar gösterişli olmamasına rağmen lezzet ve çeşitlilik yönünden oldukça zengin bir menüye sahip olmuştur.

Ali Eşref Dede'nin Yemek Risalesi Osmanlı'da yazılan ikinci yemek kitabıdır. Ali Eşref Dede, Melceü’t-Tabbâhîn yemek kitabından on iki on üç sene sonra bu kitabını yazmıştır.

Günün sonunda Adiyaman ve çevresi, bu gelişmelerle birlikte daha görünür bir rol üstlenme potansiyeli taşıyor. Okuyucularımıza önerimiz; konunun farklı boyutlarını kendi perspektiflerinden değerlendirmeleri ve yerel kaynakları takipte kalmalarıdır.

Adiyaman özelinde gelişmeleri yakından takip etmeye devam ediyoruz. Bu konuyla ilgili yeni haberler ve güncellemeler, önümüzdeki günlerde haberimiz bölümünde yer alacak. Okuyucularımıza kapsamlı bir perspektif sunmak en önemli önceliğimiz.

Belirtmek gerekir ki, ahmed Cavid'in Tercüme-i Kenzü’l-İştihâ adlı kitabı, İranlı şair Mevlânâ Ebû İshak Hallâcı Şirâzî'nin (ö. 1423 veya 1427) Kenzü'l-İştihâ (İştah Hazinesi) adlı şiirindeki yemeklerle ilgili tabirlerden oluşan bir sözlüktür. Bu eserinin bizim için asıl önemi, eski İran mutfağı ile Türk mutfağı arasındaki bağlantıları göstermesinden çok kendi zamanına ait gözlemleridir.

19. yüzyılın ikinci yarısında Osmanlı Türkçesi yemek kitaplarının dışında İstanbul'da Ermeni harfli Türkçe yemek kitapları da basılmıştır: 1871'de Yeni Yemek Kitabı ve Hamur İşleri, 1876'da Miftahü’t-Tabbahin ve 1889'da Ohan Aşçıyan'ın İlaveli Yeni Yemek Kitabı örnek verilebilir. Ermeni harfleriyle Türkçe yazılmış olan geç dönem iki yemek kitabının çevirileri de Takuhi Tovmasyan tarafından 2008 ve 2010 yıllarında günümüze kazandırılmıştır: Bogos Piranyan'ın 1914'te Merzifon'da kaleme aldığı Aşçının Kitabı ve 1926 yılında basılmış olan Mükemmel Yemek Kitabı.

1880 yılında basılan Yeni Yemek Kitabı, 1883 yılında basılan Ayşe Fahriye'nin Ev Kadını ve 1900'de basılmış olan Mahmud Nedim'in Aşçıbaşı adlı yemek kitapları Aşçıların Sığınağı ile ortak yönler taşımaktadır. Bu kitap aynı zamanda 1864'te Londra' da Türabi Efendi tarafından A Manual of Turkish Cookery adı altında İngilizceye çevrilmiştir. İki yemek kitabı kıyaslandığında birkaç farklılık dışında içeriklerinin hemen hemen aynı olduğunu görülmektedir. Yeni Usûl Yemek Kitabı, Osmanlı döneminde yayınlanan yemek kitabıdır. 1880-81 yıllarında, kimliği belirsiz bir yazar tarafından yazılmıştır. 1924 yılında Muammer Mehri tarafından yeniden basılmıştır.

Melceü’t-Tabbâhîn (Aşçıların Sığınağı) Mekteb-i Tıbbiye-i Adliye-i Şâhâne hocalarından Mehmed Kâmil'in yazdığı ve 1844'te taşbaskı halinde yayınlanan ilk yemek kitabıdır. yüzyılda yazılmış olan Ağdiye Risalesi ve Yemek Risalesi adı verilen iki yazma eserden de yararlanarak Melceü't-Tabbâhîn'i hazırlamıştır. Tanzimat'tan beş yıl sonra basılan eser bu konuda büyük bir açığı tamamlamış ve 1844-1888 yılları arasında baskısı 9 defa yenilenmiştir. Kitap Türabı Efendi tarafından İngilizceye çevrilmiş, 1864 ve 1884 yıllarında Londra'da iki kez basılmıştır. Kitabın 1873 yılındaki baskısı da Mehmet Sıtkı tarafından Arapçaya çevrilerek 1886 yılında Kahire'de yayımlanmıştır.